El jamón ibérico es el producto más fino si de jamones hablamos. Para hacerlo, este debe pasar por un proceso de curación larga y delicada, lo que le otorga la textura, el aroma y el sabor que lo caracterizan. En la gastronomía española se lleva años haciendo preparaciones tradicionales y gourmets con este producto con este producto, principalmente porque el jamón ibérico proviene de España.
Para decir que un jamón ibérico es realmente ibérico debe contar con al menos 50% de raza ibérica. ¿Cómo se sabe esto? Por la genética de los padres del cerdo. En especial el padre de la cría. Los tipos de jamones ibéricos no solo se determinarán por este porcentaje, sino que hay muchos tipos y denominaciones dentro de un mismo jamón.
Si eres un fanático del jamón o trabajas regularmente con él es necesario que te instruyas y seas un profesional en cuanto a tipos de jamones ibéricos. Por ello aquí te explicamos un poco sobre sus diferencias y como identificar los más ibéricos y los de mayor calidad.
Tipos de jamón ibérico según la raza
Cuando hablamos de la raza de un jamón ibérico nos referimos al porcentaje de ibérico de los progenitores. Este porcentaje puede ser 50%, 75% o 100%, entendiendo así que el 50% es el menor rango y el 100% es un cerdo totalmente ibérico. Al mayor porcentaje también se le llama puro o de pata negra. En definitiva, los progenitores son 100% de raza ibérica.
Si nos referimos a jamón 50% o 75% ibérico quiere decir que uno de los progenitores es 100% y el otro no lo es del todo. Por lo general es la hembra quien resulta ser 100% de raza ibérica. Estos también se llaman cerdos cruzados.
Tipo de jamón ibérico según su alimentación.
Los tipos de jamones ibéricos también se pueden clasificar por el tipo de alimentación y el lugar donde han sido criados. Según la normativa para la comercialización de este producto, la etiqueta debe indicar este tipo de información, utilizando el término Dehesas, Montanera, Cebo, Cebo de Campo, Bellota u otros de importancia en la venta.
Por supuesto, el producto también irá marcado por el nivel de calidad que posee, siendo De pata negra el jamón 100% de raza ibérica. He aquí el tipo de alimentación para determinar esto.
Jamón de bellota.
Se trata de aquellos cerdos ibéricos criados para el consumo. Estos viven en libertad en los campos de las Dehesas de Jabugo. En sus primeros dos meses de vida son alimentados con hierbas, bellotas, frutos secos, frutos silvestres, entre otros.
Cuando su tiempo de vida está a punto de acabar, son engordados con bellotas y pasto natural de las Dehesas. Se espera que el animal llegue a pesar 50 kg de peso. Los cerdos ibéricos de bellota son los de mayor calidad, aún más cuando son 100% de raza ibérica.
Jamón de cebo de campo.
Este tipo de cerdo ibérico es criado en libertad en granjas de campo. El terreno es espacioso para que el animal pueda moverse, lo que produce jamones de calidad. Su alimentación es a base de hierbas con pienso.
La etiqueta que posee el corte o la pata de jamón ibérico es de color verde oscuro. Esto indiferentemente de la pureza de la raza ibérica que tenga el cerdo. Incluso la descripción puede decir Jamón Ibérico Cebo de Campo.
Jamón de Cebo.
A diferencia del cebo de campo, este tipo de jamón ibérico proviene de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos de cereales y legumbres. Su crianza no ha sido libre, sino en granja. La etiqueta que tienen al comprar el producto es de color blanco. Esto indiferentemente de la pureza de la raza ibérica del cerdo. Incluso puede que diga Jamón ibérico de Cebo.
Etiquetas del jamón ibérico.
Así como lo hemos mencionado anteriormente, al comercializar el jamón ibérico, este tiene una etiqueta que te indicará la calidad que posee este. Cada uno obtiene un color, ya sea: negro, rojo, verde o blanco.
Esta normativa legal se creó para identificar la pureza de la raza, el tipo de alimentación y la crianza que tuvo el cerdo. Cada uno, al tener su propio significado, te explicamos a continuación como se define cada uno:
Color negro.
Cuando la etiqueta es de color negro esto significa que el jamón es de bellota 100% ibérico. Se cría en las Dehesas de Jabugo y en total libertad. Además se llevan a Montanera.
Color rojo.
El color rojo de la etiqueta del jamón ibérico se refiere a los Jamones de Bellota que no son 100% de raza ibérica, es decir cerdos cruzados. A lo que nos referimos es que es un cerdo 75% o 50% ibérico. Esto lo indicará la etiqueta.
Color verde.
Si obtienes una etiqueta de color verde significará que estás en presencia de un jamón de Cebo de Campo Ibérico o de cerdos alimentados con piensos de la mayor calidad. Su alimentación pudo ser complementada con pastos naturales.
De igual forma puedes encontrar este tipo de jamón ibérico en 3 presentaciones: 100% ibérico, 75% ibérico o ibérico al 50%.
Color blanco.
Por último, la etiqueta blanca representa a los jamones de Cebo ibérico, los cuales se alimentan exclusivamente de piensos, cereales y legumbres. Su crianza, que está indicada en la etiqueta, fue en recintos, espacios acotados, cebaderos o granja.
En el caso de la etiqueta blanca de jamón de cebo ibérico también podrás encontrar 3 presentaciones: 100% ibéricos, ibéricos al 75% o 50% jamón ibérico.
Denominación de Origen del Jamón Ibérico.
Por si fuera poco, en España donde se conoce desde hace siglos el jamón ibérico, existen diferentes organismos que regulan ciertos factores en cuanto a los cerdos. Entre estos factores la curación en función del tipo de pieza que se desea. Esto es así puesto que no es lo mismo un jamón que una paleta ibérica.
Son 4 Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico que existen. Todas en España. Estas son:
Denominación de Origen Guijuelo (En Salamanca): La primera creada en España. Sus jamones ibéricos están entre lo más preciado y con la mejor valoración del mercado.
Denominación de Origen Jabugo (En Huelva): De las principales zonas de producción del país. Incluso sus piezas de jamón ibérico se llaman Jamón de Jabugo. Sus productos entran entre las 5 estrellas de España.
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura: Se encuentra en la comunidad autónoma de Extremadura, justo en las provincias de Cáceres y Badajoz. Sus productos tienen una larga historia y trayectoria. Oficialmente se constituyó en 1990.
Denominación de Origen Los Pedroches: Los jamones ibéricos de Los Pedroches provienen de la provincia de Córdoba, España. Es el más joven entre las Denominaciones de Origen pues fue constituida oficialmente en el año 2010. Los caracteriza si larga tradición ganadera.
Otros tipos de Jamón.
No creerás que el jamón ibérico sea el único tipo de jamón que existe. También se conoce el jamón blanco. Estos se crían en un régimen estricto e intensivo, que se alimentan con piensos de elevado porcentaje en cereales.
Entre los jamones blancos se encuentra los siguientes:
Jamón Serrano.
Jamón Curado.
Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
Jamón IGP Serón.
Jamón DOP Teruel.
Jamón IGP Trevélez.
Los jamones blancos también tienen sus propias Denominaciones de Origen dentro de España. Estas regulan los factores y características que deben poseer los jamones blancos para su comercio. Además, se clasifican según el tiempo de elaboración mínimo de cada uno.
Los Bodegas o Cava tienen un periodo de entre 9 y 12 meses de curación.
El Reserva o Añejo tarde entre 12 y 15 meses en curarse.
Por último el Gran Reserva tienen un periodo de 15 meses o más de curación.
